USTAJALI U DVA POSLE PONOĆI: Spremali četiri slave u danu

Iza kuvara Ivana Ružina je niz godina iskustva u kuhinji u Srbiji i inostranstvu. On je za Nportal.rs otkrio kako izgleda proces spremanja hrane za veću proslavu, svadbe, krštenja i slave. 

Koliko imate zaposlenih ljudi u objektu?

- Naša ketering firma posluje kao porodična. Ona broji od troje zaposlenih pa do desetak ljudi sve u zavisnosti koliko posla ima i koji je broj ljudi potreban da se posao završi. Broj ljudi zavisi od toga koji je posao u pitanju. Postoje mogućnosti dočeka svatova što je trenutno najaktuelnije kod nas pa do krštenja, prvih rođendana, pedesetog rođendana, svadbi i raznih vrsta proslava.
Neki domaćini zahtevaju kompletnu organizaciju od kuhinje do usluge sa konobarima i šankerima. Sve u svemu najviše zavisi ko šta pravi i ko šta želi,a mi smo tu da ispunjavamo svaku želju.

Koju je proslavu bilo najzahtevnije organizovati?

- Dosta proslava je bilo zahtevno organizovati pa tako na primer bila je jedna proslava pre nekih 30-tak dana gde su domaćini pravili slavlje čak 2 dana. Prvog dana je bilo organizovano dočekivanje svatova pod našom belom šatrom pod koju može da se smesti 100 osoba. Dok je drugog dana bilo organizovano sedenje i posluženje za 90 osoba. Svaka proslava nosi svoju organizaciju od montiranja šatora, dovoženje inventara (stolica, stolova, pribora kompletnog) pa do postavljanja barskih stolova, sedećih mesta, organizovanja impovizanog šanka pa do dovoženja hladnjače za sve to. Ja kao neko ko nema neku tremu i strah sve to nosim nekako lagano u tom poslu zato što taj posao kulinarstva, a sada i organizacije slavlja obožavam. Sve u svemu potrebano je dosta volje, želje i zalaganja.

Kada ste odlučili da se bavite keteringom i koliko je taj posao zahtevan? 

- Odlučivanje za ketering je krenulo pre korone, ali nije to bilo  toliko ozbiljno tako da korona na nas nije uticala značajno.
Pre nekih godinu i po dana ja se odlučujem da krenem u kolo keteringa. Na početku sam imao dosta svoje kuhinjske opreme dok šatore, stolove ,stolice i ostalu opremu nismo imali i zato sam se odlucio da sve to uključim u viši nivo i naravno kupio sam sve što je potrebno za jedan ozbiljan ketering.
Radim kao kuvar već 11 godina i nosim mnogo iskustva sa sobom i zašto ne bih to iskoristio i pokazao svoje umeće.
Posao je veoma zahtevan i traži dosta pažnje i posvećenosti koju ja dajem maksimalno. Non stop se nešto novo ubacuje i svakim danom se sve više i više uči.

 Iskustvo iz inostranstva? 

- Moje iskustvo iz inostranstva je veoma bogato. Prvi put sam 2016. godine otišao na Maltu i kao svaki početnik krenuo od salata pa dalje napredovao do vođe smene. Nakon nekog vremena sam se vratio za Srbiju i posle 3 meseca otišao u Nemačku u grad Lignen gde sam radio u Balkansko-internacionalnom restoranu Julička. Tu zam odmahh došao kao vođa smene tik uz vlasnika koji je bio vrhunski poznavalac ugostiteljstva. Svakim danom se učilo nešto novo što je za mene bilo presudno i odvažno. Nakon provedena 3 meseca dolazim opet za Srbiju i odmah nakon toga 2017 odlazim u Kanadu u Toronto. U Torontu sam bio šef u najpoznatijem balkanskom restoranu Zam. 
U Zamu sam proveo godinu dana. Za tih godinu dana bilo je i teških i loših trenutaka, ali najbitnije je bilo da sam imao odrešene ruke i da sam mogao da radim rasterećeno. Mnogo je lep osećaj kada našu tradicionalnu kuhinju možes da preneseš u tuđinu našim ljudima koji se oduševljavaju svakom novom našem jelu. Kad sam se vratio iz Kanade 2018 godine dobijao sam razne ponude kako od preko okeanskih i rečnih  brodova tako i do zvanja jedne agencije iz Crne Gore da idem u Abu Dabi u hotelski restoran. Posle svih ovih godina odlučio sam da ipak ostanem u Srbiji i započnem neki svoj bizniz.

Koliko dana unapred se priprema hrana za proslavu?

- Hrana kao hrana zahteva mnogo pažnje i preciznosti. Mi praktikujemo da pripremu hrane radimo isključivo tog dana kada imamo ketering. To znači da je ustajanje u 2 posle ponoći postalo nešto normalno za nas. Meni se dešavalo da krenem u 22 časa da pripremam hranu i da do ujutru ne spavam kako bih sve stigao da pripremim i da bi bilo sveže. Tašta koja je deo kolektiva i koja nam dođe kao majstor za peciva ne prepušta ništa slučaju ona takođe rano ustaje mesi da testo izgleda sveže i ukusno. Svu tu hranu treba prvo spremiti pa onda ide faza slaganja gde sam ja glavni za to i mogu vam reći dok ne krenem da slažem ja nemam neku ideju kako će to izgledati, ali zato kada se krene sa slaganjem sve ispada sjajno i čarobno. Kada se sva hrana složi i pripremi ide strecovanje a nakon toga pakovanje i transportovanje do mesta događaja. 

Koliko ima posla u letnjem periodu, a koliko u zimskom? 

- Naše iskustvo nam kaže da više posla ima u letnjem periodu, ali ne možemo reći da i u zimskom periodu ima nešto manje posla ali razlika je minimalna. U letnjem periodu imamo kao što smo rekli više venčanja, krštenja i proslava na otvorenom što odmah povlači više posla ali i više vrućine i kuvanja. Većina ljudi zahteva i traži da im se sve donese na gotovo jednostavno ljudi ne žele da se kuvaju i da sami kuvaju tj. spremaju. Letnja sezona kod nas kreće od polovine aprila kada se završi post i traje do oktobra meseca i to bez prestanka. LJudi ako reše da prave slavlje na otvorenom po šatorima i pagodama ništa ih u tome ne sprečava ne biraju način da to dobiju.
Zimski period podrazumeva period kada kreću slave,  Nova godina i praznici. Nama je od oktobra meseca pa do marta obično da kažemo slavski period gde nam ze dešavalo da ljudima u danu spremamo po 4 slave. 
Prošle sezone nam se dešavalo da u novembru imamo svadbe i da vreme posluži kao da je leto. Sve u svemu nema nekog pravila. Mi koliko ozbiljno i posvećeno radimo ovaj posao nemamo prelaz bukvalno da li ima posla više leti ili zimi nego je posao konstantan..