ŠTA JE TO UKUS BALKANA: Saša Mišić o bogatstvu naših jela

Razgovor sa Sašom je bogat savetima za pripremu jela, a dotakli smo se istorije balkanske i tradicionalne kuhinje. U kom pravcu ide naša tradicionalna kuhinja, kako je ocenjuju svetski degustatori i kako je ocenjuju turisti, saznaćete u ovom intervjuu.  

Poznati ste kao jedan od najvećih stručnjaka kuvarstva, da li možete da nam otkrijete vašu najdražu tajnu?   

-Bilo bi neumesno da prihvatim ovo vaše zapažnje bez komentara, nisam ja jedan od najvećih stručnjaka kuvarstva, ali sam zasigurno jedan od najemotivnijih i to kada se tiče samog poziva kuvara tj. to je moj život i večiti poziv. Ja postojim kao kulinar jer sam učio od drugih pa oni od drugih i tako dalje...svi mi pa i ja repliciramo i tumačimo kulinarstvo na svoj način, neko to čini nesebičnije neko više seboljubljivije. Nemam tajne vezane za to, 35 godina rada, rada, rada i rada. Ima puno dobrih ljudi od kojih sam učio što treba na mom putu činiti kao i količinu manje dobrih ljudi koji su me na nekin način bodrili posle ustajanja.    

Kako je nastala ljubav prema pomenutoj profesiji?

-Davnih vremena preko bakinih i majčinih jela koje su spremale dok sam ja gledao, a onda dest godina kasnije u prolazu na putu ka školi sam ugledao u prozoru jedne kuhinje lokalnog restorana nešto što me privuklo magično, prišao sam prozoru koji je bio mali od spolja sa rešetkama, iz unutra mastan, a u njemu prizor gde kuvari u belom sa zasučenim rukavima vrte tiganje, kontrolišu vatru, dim para plamen, buka, borba...to me privuklo...ogromna energija...tako sam zastao nekoliko dana redom na putu ka školi kako bi posmatrao šta se tamo radi i vreme koje sam stajajo je bilo dan iz dana sve duže...dok nisam totalno i tri časa zakasnio u školu ....Sve dok jednog dana se nisu otvorila zadnja vrata i pojavio ogorman lik, tj. čovek sa zasukanim rukavima kuvarskom bluzom i velikim brkovima ogromnim šakama, i reče "ko si ti šta radiš ovde?" Ja sam rekao niko sam, ništa samo gledam. On reče "ne može, odlazi". Ja sam prvi put otišao, ali sam se vratio već sutra i tako je on par puta izlazio i oterao me, ali sam se uvek vraćao, dok se jednog dana nisu otvorila vrata i taj čovek reče "ti si uporan i stvarno rešio da budeš kuvar?!"Ja sam rekao "da"...on je mahnuo sa glavom i rekao "ulazi". Tako sam ja zakoračio u svet velikih čuda, iz kojeg mirisao i cimet i školjke i balsamiko i narandža. Tako sam počeo. Ja sam nekoliko dana išao u kuhinju da radim umesto u školu, dok moji roditelji nisu otkrili da ne idem u školu, ali sve je bilo kasno, moje srce je ostalo u kuhinji - a sve što sledi je samo istorija a meni univerzum, sećanja emocija, okena mirisa i ukusa ogromna i prelepa druženja, puno uspeha i padova, i najviše ustajanja 35. godina.

Koji su noviteti u balkanskoj kuhinji? Istorija srpskog
kuvarstva? 

-Ee, ovo je meni  interesantno pitanje...Pitao me pre nekoliko godina
vaš jedan kolega šta mislim o balkanskoj kuhinji pa i dalje mislim
isto....a to je ŠTA JE TO ZAPRAVO BALKANSKA KUHINJA I ŠTA JE TO
UKUS BALKANA? Čak ni sami stanovnici Balkana uglavnom ne
prepoznaju potencijal koji ovaj region ima u kulinarskom smislu, a
opus receptura je nedovoljno istražen. Ovu regiju čine: Srbija, Bosna
i Hercegovina, Hrvatska, Makedonija, Crna Gora, Rumunija, Slovenija,
Bugarska, Grčka, Turska i Albanija. Nesumnjivo je da česte posete
stranaca ovim zemljama ukazuju na izuzetan kvalitet hrane i bogatstvo
recepata, kao i toplo i srdačno gostoprimstvo njenih stanovnika. U
svim balkanskim zemljama ishrana je usko povezana sa tradicijom koja
se prenosi sa kolena na koleno. Već za vreme starih Slovena, Huna,
Avara i drugih starih plemena hrana se koristila ne samo za
obedovanje već i za obrede i verske rituale, što je ishranu stavljalo
na poseban pijadestal. Slične prakse su i dalje prisutne u pojedinim
oblastima. Balkanska kultura ishrane uključuje usku povezanost i
podršku zajednice. Hrana se sakuplja ili gaji u zadrugama, zajedno
se obrađuje u dvorištu, kuhinji ili kući. Svi članovi imaju svoj
zadatak – kukuruz se koristi ne samo kao namirnica za ishranu, već se
delovi koriste za ogrev ili ishranu stoke, punjenje jastuka, pravljenje
dečijih igračaka, spravljanje mešavina od blata za podizanje zidova,
itd. U kuhinji Balkanskih zemalja smenjuju se i mešaju različiti
ukusi, mirisi, a i recepti, kao da se lagano pretapaju iz jedne u drugu
zemlju. Ono što je sigurno, balkanska kuhinja je kuhinja intezivnih
aroma, raznolikosti boja, a namirnice poput ruzmarina, meda, crnog i belogluka, paradajza, patlidžana, tikvica, velikog bogatstva mesa i ribe,čine ovu kuhinju osobenom. Interesantna je i prisutnost mezetluka
koji se kao običaj javlja u svim balkanskim regionima, i kao ključ
gostoprimstva otvara svoje domovove namernicima. Napominjemo da je
u svim balkanskim kulturama poznato prerađivanje mleka, a time isirenje, koje je po rimskim zapisima pronađeno prvi put na Staroj
planini. Zbog toga je određena kultura bakterija za sirenje i nazvana
bacillus bulgarikus. Celokupno polusotrvo je izuzetno bogato mlečnim proizvodima kao što su surutka, sir, kajmak, jogurt, pavlaka, kiselo mlko, itd. Sve ovo čini jedan potencijal koji je sigurno nedovoljno eksploatisan, i ova kuhinja se ne svodi na prepoznatljive ćevape, pasulj i sarme. Na internet pretraživačima nemoguće je naći
definicije ove kuhinje, tek po neki recept, i zato smo uvereni da je
ovo velika prilika i mogućnost za otkrivanje davnih receptura,
osvežavanje ustaljenih navika ishrane, pripremu autohtonih
začinskih mešavina, i spravljanje malo poznate kuhinje na
jednostavan i lako dostupan način. Bavim se više od 15 godina
istraživanjem balkanske trpeze, pa sam i povodom toga kumovao i
postavio prvi restoran na teretoriji Balkana koji zaista ima
tumačenje balkanske kuhinje i to 2016. u Nišu u restoranu
"Stambolijksi" gde dan danas se kreira balkanska kuhinja. I drago mi
je da vidim da niču od tada restorani sa temom balkanske kuhinje..    
   

Šta stranci kažu za srpsku tradicionalnu kuhinju?

-Pa ne kažu puno već jedu, haha puno i često, pa vole je jer je izobiljna i
jako ukusna hrana i još uvek nekako korektna. Mada se posle posete
Srbiji i neki stranici leče zbog povećanog holesterola i alkohola u
krvi... ja mislim da nažalost naša tradicionlana kuhinja nije na
dobrom putu to jest da nije dobar razvoj u toku i da se preskače srž te
vrste kuhinje i da se tumači na  moderan i po meni pogrešan način u
smislu, molekularnog kuvanja, jer tako će uskoro biti zaboravljeno
kuvanje na tradicionalna načiin već se posatati sklapači hrane a
manje kuvari...ja lično mislim prateći svetske trendove, evidentno
je da su najgledanije kulinarske emisije na televiziji i socijalnim   mrežama u poslednje dve godine, one, koje se bave temom kuvanja u
prirodi i na vatri. S time i na tradicionalan način, naše
kulinarstvo ne da kaska, već da ide niz godina u pogrešnom smeru.
Čini se da je savremenom čoveku dosta urbanizma, stega gradova tokom
pandemije, i odricanja kontrole nad namirnicom i kulturom
pripreme. Sveprisutna kriza doprinosi osećaju sigurnosti koji se
razvija kroz posmatranje samoodrživosti i pomalo zaboravljenih veština i zanata. Na našim prostorima ovakav trend se još uvek samo naslućuje, lebdi bezoblično u vazduhu, te se pruža fantastična prilika za emisiju koja bi odgovorila ovoj tako ljudskoj i svima razumljivoj potrebi. Te da sam pre nekoliko dana snimao novi serijal o kuvanju koji će uskoro biti emitovan, gde ću kuvati na iskonski način, na
vatri i na tradicionalan način.

Kako svetski degustatori ocenjuju naša jela?
 
Oni su uglavnom i te kako  svesni našeg potencijala, imanja visoko
kvalitetnih namirnica i stručnjaka kao i prelepih restorana, ali su
takođe i svesni da idemo u pogrešnom pravcu, ali koji njima odgovra
jer srpska kuhinja za stranca znači velike porcije i niska cena. Ali
tajno traže iskonska jela sa Stare planine naprimer...Često mi se
obraćaju strane delegacije za tu vrstu obedovanja, gde im kuvam lično
iskonska srpska jela na mom chefs tabele sasa misic. 

Primena istočnih začina, namirnica i zdravlje?

Moglo bi da se kaže da se u Srbiji u srednjem veku više svesnije
koristili istočni začini nego sada, ali tačno je da sada imamo veći
izbor, a s tim i zadnjih godina raste i svest kod potrošača da je
korisno začiniti jelo sa razlogom zdravlja ili gledano iz tog
aspekta, ali šta preostaje je da još oni preostalih 70 % kuvara nauči
da koristi blagodat tih začina, što je defakto je da će to da se desi
...ali biće veliki izazov da mlade generacije shvate kako udenuti u
jelo kardamon tek toliko da neugasi naš tradicionalni ukus pasulja,
jer kao što svi znamo pored kulture pisma, grnčarije, plesa, pesme,
tkanine je i kultura ishrane jako bitna za jedan narod i taj momenat
valja čuvati, jer bez kulture ishrane nema budućnosti tog naroda.

Koje je najpoznatije srpsko jelo? U restoranima da li je više tražena tradicionalna ili internacionalna kuhinja?

Nakon decenija putovanja po svetu i intenzivnog putovanja i snimanja
i kuvanja po našem regionu, mogu da kažem da je u gradovima regiona 40
% tražena međunarodna kuhinja, a tradicionalna je na 60 % ,a to je
dobro, kada se i pogleda da van gradva u Srbiji jede isključivo
tradicionalna hrana, a stranci sve više biraju tradicionalnu hranu,
što naravno podspešuje proizvodnju autoihtonih namirnica i način
spremanja treadicionlane hrane s time se i čuva masjtortsvo
tradicionalne nacionalne kuhinje...najtraženije jelo je u
Makedoniji. Punjena ljuta paprika sa kozijem sirom u pasulju a u
Srbiji karđorđeva, odmah nakon svinjskog i jagnjećeg pečenja, a u Bosni
je to više gulaš, paprikaš i roštilj...različiti smo i to je dobro.

Rad u svetskim kuhinjama? Šta jedan kuvar mora da poseduje da bi
zanat izbrusio do kraja?

Hhahah-oprostite ali ste mi postavili ultimativno pitanje što
konslujum svetskih kuvara na godišnjem nivou pokušava da reši. Za
sada nisu našli rešenje, ali ja za svoj deo smatram, da je vera u uspeh
u hranu poštovanje namirnica i zanata kao i ljubav prema radu i
stvarnju pa i nada da će trajati taj osećaj u vezi kuvanja. Počev od onog
šta kuvar treba da ima da bi krenuo na dugu avanturu zvanu POSTATI
KUVAT I OSTATI ČOVEK.