Изненађење за многе: Када Гордон Ремзи соли млевено месо?

Млевено месо користимо готово сваке недеље – за болоњез, ћуфте, пуњене паприке или бургере. Ипак, постоји један мали детаљ у припреми који може потпуно променити текстуру и укус јела. Гордон Ремзи тврди да многи праве исту грешку још пре него што месо дотакне тигањ: додају со у погрешном тренутку.

Со додајте на сирово месо, непосредно пре печења

Ремзи саветује да се млевено месо посоли непосредно пре него што га ставите у тигањ, а не много раније.Разлог лежи у хемији. Пошто млевено месо има велику површину, со долази у контакт са знатно већим делом меса него код целог комада. Чим се дода, почиње да извлачи влагу из меса и да раствара његове протеине.

BloombergAdria.com

Ако је месо било посољено превише времена унапред, протеини почињу да се међусобно повезују, стварајући гушћу и еластичнију текстуру која више подсећа на кобасицу него на благо растреситу масу.

Зашто је температура тигања важна?

Со извлачи влагу на површину меса, а када је тигањ довољно загрејан, та влага испарава и омогућава месу да добије лепу корицу. Ремзи објашњава да је боја изузетно важна: ако тигањ није довољно врућ, месо ће се кувати у сопственом соку и попримиће сивкасту боју без израженог укуса.

Управо то тамњење меса познато као Мајарова реакција даје јелима богат, дубок и карактеристичан укус.

BloombergAdria.com

Со и бибер - ништа компликовано

Ремзијев поступак је једноставан: сирово месо поспите сољу и бибером, а затим га лагано промешајте како би се зачини равномерно распоредили.

Зачињено месо потом ставите у добро загрејан тигањ са мало маслиновог уља и уситните га током пржења док не добије лепу браон боју.

Нема тајног рецепта ни егзотичних састојака - само правилан редослед и довољно врућ тигањ.

(Она)