САВЕТ СТРУЧЊАКА Смете ли врућу храну одмах ставити у хладњак

Ако имате обичај да оставите остатке хране на кухињском столу преко ноћи и поједете их следећег јутра, то вероватно није најсигурнија опција. Но, значи ли то да би требало вруће остатке хране одмах да стављате у хладњак? Звучи добро у теорији, али стављање тек куваних оброка у хладњак поставља низ питања. Наиме, смета ли то способности хране да се правилно охлади? И може ли загрејати остале остатке који су већ у хладњаку до те мере да више нису сигурни за јело? Ево што кажу стручњаци за сигурност хране.

Пре него што пређемо на најсигурнији начин хлађења вашег оброка, вратимо се корак уназад и разговарајмо о томе зашто је то важно: правилно хлађење остатака хране је ‘важна компонента сигурности хране, тврди Никол Ричард, сарадница за истраживање сигурности хране на Универзитету Роуд Ијленд. 

На тај начин ограничавате количину времена које ваше јело остаје у ‘опасној зони’, или оном температурном лимбу између 4 и 60 степени у којем цветају патогене бактерије које могу да узрокују болест. Када имате посла са хлађењем хране, главна претња долази од две специфичне врсте, Clostridium perfringens и Bacillus cereus, каже др Доналд Шафнер, представник Одељења за науку о храни Универзитета Рутгерс.

BloombergAdria.com

Те се бактерије разликују се од озлоглашених играча тровања храном попут салмонеле и Ешерихије коли, који се убијају темељним кувањем. Clostridium perfringens и Bacillus cereus, с друге стране, могу да формирају топлотно стабилне споре које могу да преживе високе температуре, што значи да се могу скривати ​​чак и у правилно куваним оброцима. Те се бактерије могу размножавати ако храна предуго остане у опасној зони и могу узроковати болести, каже др Шафнер. Резултат? Тешки симптоми тровања храном попут повраћања и пролива.

Према др Шафнеру, неке су намирнице ризичније од других. То укључује месо и живину и производе од житарица попут риже и тестенине. Дакле, ако ваши остаци укључују шницлу или шпагете, на примјер, још је важније правилно их охладити.

Дакле, значи ли то да је најбоље ставити остатке у хладњак што пре? Не нужно. Правилно хлађење кључно је за спречавање тровања храном, али можете узети неко време да ставите своје остатке у хладњак - само не предуго. Храна би требало да буде сасвим у реду ван хладњака до два сата, каже др Шафнер.

BloombergAdria.com

Заправо, вероватно је најбоље не стављати остатке у хладњак одмах, каже он. Као прво, то заправо не убрзава процес ни на који значајан начин. Врућа храна ће се охладити готово једнако брзо на пулту као и у хладњаку, каже др Шафнер, јер разлика између температуре хране и температуре у просторији није толико велика.

Штавише, стављање вруће металне посуде на стаклену полицу у хладњаку могло би да узрокује пуцање стакла због топлотног шока, израза за изненадну и изражену промену температуре. Такође је могуће да би хлађење екстремно вруће хране потенцијално могло да повиси укупну температуру хладњака - на пример, на више од 4 степена, каже Ричард. Али, чак и ако врућа храна узрокује пораст унутрашње температуре хладњака изнад те ознаке, вероватно неће остати у тој опасној зони довољно дуго да представља проблем пре него што се температура врати на почетну вредност. ‘То вероватно неће утицати на сигурност онога што је унутра’, каже она.

Све док остатке не остављате напољу дуже од два сата, начин на који их остављате у хладњак вероватно ће бити важнији од покушаја тркања са временом како бисте их одмах спремили. Углавном, ваш циљ је да их складиштите тако да се брзо охладе.

Прво што морате да имате на уму: не желите да ставите тај велики лонац супе или варива, или велики комад меса, право у хладњак. Поделити га на делове биће сигурније. Потражите плитке појединачне судове, каже др Шафнер. Будући да је брзина којом се храна хлади директно пропорционална њеној дубини, објашњава он, задржавање на 5 цм или мање може помоћи да се ваши остаци хране довољно брзо спусте на температуру хладњака како би се избегао раст потенцијално патогених бактерије које би могле бити у храни.