Bure u kojem se kiseli mora biti izuzetno čisto.
Najbrže se ukisele domaće sorte sa tanjim listom i najslabije razvijenom nervaturom (nabori na samom listu), svetlozelene boje, na preseku žućkasto-zlatne, koje imaju slabo izražen koren i blago spljoštenu glavicu. Domaće sorte sadrže dosta visoku koncentraciju prirodnog šećera, a time se podstiče i ubrzava fermentacija.
Prilikom spremanja, stavlja dva do 2,2% soli u rastvor.
Kako prepoznati pokvaren kupus
Ako se odabere dobar kupus i koncentracija soli bude pravilno odrađena, nema straha od kvarenja. Bure sa kupusom treba da stoji na temperaturi ispod 10 stepeni kako veće temperature ne bi uticale na kvarenje. Pokvaren kupus se prepoznaje po mirisu i ukusu. Postoji i skrama na vrhu bureta. Ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica.
Foto: Profimedia
Međutim ako glavica, kada se izvadi, nema čudan miris i ukus, onda je kupus dobar.
Kiseli kupus je najbolje čuvati u drvenom buretu. Ukoliko takve buradi nema, drugo rešenje je da ono bude od plastike. Bitno je da zagađen vazduh i prašina ne ulaze unutra. Ne mora biti 100 posto i vakuum zatvaranje, međutim nije dobro da uđu prašina i insekti.
Kilogram soli na 30 kg kupusa
Prema tom receptu kupus se tradicionalno kiseli u mnogim pirotskim domaćinstvima. Osim kupusa potrebno je: kilogram soli na 30 kg kupusa, gušća pamučna krpa, kamen ili tegla zapremine 1,5 l.
Foto: Profimedia/Jutjub printskrin/My kitchen Tanja
Priprema: Glavice kupusa očišćene od površinskog sloja listova oprati, zarezati krstić na korenu i ređati ih u bure. Nekoliko glavica kupusa preseći na četvrtine i polovine i njih ugurati između celih glavica kako bi se zaglavile, odnosno čvrsto stajale.
Naliti vodu dva prsta iznad kupusa. Staviti preko kupusa drveni ili plastični pritiskač. Preko pritiskača staviti kamen ili teglu punu vode. Raširiti krpu i na nju staviti potrebnu količinu soli, uviti je i staviti pored kamena. So će se polako otapati i padati do dna, tako da nije potrebno pretakanje rasola.
Zatvoriti bure i povremeno kontrolisati količinu vode nekoliko dana. Dolivati vodu po potrebi, da glavice kupusa ne budu van vode. Pritom ispirati kamen, a ukoliko se koristi tegla, obavezno je oprati spolja, piše Srbija danas.
BONUS VIDEO:
