Kuvar otkrio trik: Kada se soli mleveno meso da bude sočno?

Poznati britanski kuvar Gordon Remzi, vlasnik osam Mišlenovih zvezdica, često deli praktične kulinarske savete koji mogu značajno da poboljšaju ukus jela. Jedan od njih odnosi se na pripremu mlevene junetine i pitanje koje mnoge zanima &ndash; kada je pravo vreme da se doda so.Prema Remziju, mleveno meso ne bi trebalo soliti mnogo unapred. Najbolje je začiniti ga neposredno pre nego što ga stavite na tiganj ili roštilj. Iako deluje kao sitnica, upravo taj detalj može da napravi veliku razliku u ukusu i teksturi.So i biber ističu prirodnu aromu mesa, a so pomaže da se na površini mesa formira ukusna zapečena korica. Međutim, kod mlevenog mesa postoji jedna važna specifičnost, ono ima mnogo veću površinu od komada mesa poput odreska, pa so deluje na svaki njegov deo.Kada se so doda prerano, počinje da izvlači vlagu iz mesa i menja strukturu proteina. Ako tako odstoji neko vreme, proteini se međusobno povezuju, pa meso postaje gušće, elastičnije i podseća na teksturu kobasice umesto na sočnu mlevenu junetinu ili svinjetinu.Foto: Depositphotos/bhofack2Zašto ne treba soliti unapred?Ako posolite meso mnogo pre pripreme, ono će izgubiti deo prirodne vlage još pre nego što dođe na tiganj. Često se u posudi može primetiti tečnost koja se skuplja na dnu, to je znak da je so već izvukla sokove iz mesa.Pošto tokom pečenja ili prženja meso svakako gubi određenu količinu vlage, dodatni gubitak može da dovede do toga da bude suvo i manje ukusno.Neki kuvari zato biraju drugačiji pristup: prvo kratko proprže meso, po potrebi uklone višak masnoće, a zatim dodaju so i ostale začine dok meso još nije potpuno pečeno. Na taj način začini ostaju u jelu, a ne odlaze zajedno sa oceđenom masnoćom.Foto: Depositphotos/tycoonNi prerano, ni prekasnoIpak, ni prekasno soljenje nije dobro rešenje. Soli je potrebno malo vremena i toplote da prodre u unutrašnjost mesa i ravnomerno pojača njegov ukus.Ako se doda tek na kraju pripreme, začin će ostati uglavnom na površini. Rezultat je meso koje je spolja dovoljno slano, dok unutrašnjost ostaje blaga i nedovoljno začinjena.Zato stručnjaci preporučuju zlatnu sredinu &ndash; mleveno meso posolite neposredno pre pečenja ili u ranoj fazi termičke obrade kako biste sačuvali sočnost i dobili pun ukus.(Najžena)BONUS VIDEO:

Kuvar otkrio trik: Kada se soli mleveno meso da bude sočno?

Vaš komentar

Nema komentara