KISELI KUPUS: Vodič za kiseljenje i najbolji recepti

Kupus spremljen na bezbroj načina važi za omiljenu namirnicu kod Srba. Bilo da se sprema u vidu salate sa alevom paprikom ili sarmom koja je sastavni deo svake slave, Božića i novogodišnjeg veselja. Takođe na listi omiljenih jela je podvarak, zato svako domaćinsto drži do običaja i kiseli i desetine kilograma kupusa.

Večito pitanje je kako ukiseliti kupus? Pitanja koja muče domaćine i domaćice su sledeća:

Da li treba da se pretače rasol ili ne? Koliko je soli potrebno? Koliko dugo treba fermentisati i kako uopšte izgleda proces kiseljenja. U nastavku stoji opis kako se pravilno sprema kupus i nekoliko recepata sa kiselim kupusom. 

Kiseo kupus odličan izvor probiotika. Jedan od razloga što su naše bake i deke imale bolji imunitet i crvenu floru je upravo korišćenje ove namirnice. Fermentacija je tada bio jedini način očuvanja namirnica

Zašto treba kiseliti kupus?

Retko ko zna da je kiseli kupus odličan saradnik u održavanju vitke linije tokom zime. Kalorije koje ima kiseli kupus su veoma male, oko 20 kalorija na 100 grama kupusa.

Pored toga, ovaj kupus je odličan izvor vitamina C, s obzirom na to da 150 grama kupusa ispunjava 25% dnevne potrebe za vitaminom C. On sadrži i vitamin K1 i K2, od minerala sadrži gvožđe, fosfor, kalcijum i magnezijum.

Jedan od razloga zbog čega treba kiseliti kupus jeste taj što je bolji probiotiko od ostalih iz apoteke, ali i dosta jeftiniji. Jedan gram kiselog kupusa, sadrži čak do 100 miliona probiotskih bakterija.

Probiotske bakterije su veoma bitne za zdravlje crevne flore i za celokupno zdravlje organizma. Probiotici se koriste kod opstipacije i dijareje, prilikom lečenja kandide, sindroma iritabilnog creva. A manjak probiotskih bakterija u telu može uzrokovati čak i depresiju i anksioznost.

Hrana koju danas konzumiramo je takva  da ne sadrži mnogo probiotskih bakterija. To je i dovelo do povećanja svih prethodno navedenih bolesti. Kiseli kupus kao i ostala  zimnicapoput turšije i generalno fermentisana hrana vam može pomoći da svoju crevnu floru dovedete u balans.

Važno je znati da prilikom kiseljenja kupusa ne smete stavljati vinobran ili konzervans, jer će to ubiti ''dobre'' bakterije. Kupus koji je kiseljen u konzervansu nema ove probiotske vredosti. Isto važi i sa turšijom u konzervansu.

BloombergAdria.com

Kiseljenje kupusa recept

Sam proces kiselenja kupusa nije težak ni zahtevan, a vrlo se brzo i sprema iako vam se u početku možda neće tako činiti. Bez obzira na vreme, zauzvrat dobićete kvalitetnu i zdravu namirnicu koja će trajati tokom cele zime, a i do proleće. U tom periodu ga možete zamrznuti.

Kiseli kupus sa pretakanjem rasola

Važno je da prvo definišemo meru.  

Ovako: treba da imate upola manje kilograma kupusa od broja litara bureta. Dakle, ako imate bure od 60 litara, u njega stavite 30 kilograma kupusa.

Količina vode se određuje za 10% više od polovine litraže bureta. U ovom slučaju je to 32 litre vode. A količina soli se određuje po litrima vode. Ona treba da iznosi 4% od 32 litara vode, dakle, oko 1,3 kilograma soli.

Kad je u pitanju kiseljenje kupusa recept sa pretakanjem je sledeći:

Najpre očistite kupus od spoljašnjih listova, oni su najčešće prljavi i od blata. Važno je da ga ne perete. Koren zasecite u obliku krsta dubljim nožem. Dubine oko 2 centimetra.

Kada završite sa čišćenjem kupusa, polako ga stavljajte u bure.  Vrlo je važno da za pretakanje kupusa imate česmu. Nemojte stavljati kupus preko unutrašnjeg otvora česme, nego neka bude između dve glavice. Tako ćete sprečiti eventualno začepljenje česme, jer se delovi kupusa zaglave u otvoru.

Obratite pažnju da li ste popunili sve praznine. Manje glavice isecite na polovine, ili na četvrtine i ubacite ih u prazne delove između velikih glavica. Tako male glavice su perfektne za pravljenje salate sa paprikom i pre će se ukiseliti. 

Kada posložite kupus do vrha vreme je za soljenje vode. Nemojte nikad ubacivati prvo vodu, pa onda dodavati so. Onda je praktično nemoguće da se so jednako rasporedi po buretu, čime će fermentacija biti nepotpuna i neuspešna.

Ako želite da koristite vodu iz gradskog vodovoda, za kiseljenje kupusa je najbolje da je prvo malo prokuvate, pa ostavite tokom noći, da bi hlor ispario. U vodu dodajte so i mešajte sve dok voda ne postane ponovo sasvim bistra. Ako je mutna znači da se so nije u potpunosti otopila.

Sipajte vodu do vrha. Pošto je kupus lakši od vode, on će plutati, zbog toga vam je potrebna plastična ili drvena rešetku preko, koja će stisnuti kupus, a preko nje staviti kamen za kiseljenje. Umesto kamena možete staviti flaše ili tegle napunjene vodom. One trebaju da spreče da kupus izviri i z vode.

BloombergAdria.com

Pretakanje kupusa

Najbolji način da vidite da vam je proces fermentacije uspeo jeste da je rasol bistar, a kupus je tvrd na dodir. Pretakanje se prvih petnaest dana obavlja svaki dan, drugih petnaest dana svaki drugi dan, a nakon toga jednom sedmično. Ne smete dozvoliti da se u rasolu pojavi bela pena, nalik na buđ.

Osim sa česmom, pretakanje se može obaviti i uz pomoć creva koje se postavi na dnu bureta. Jakim duvanjem u crevo, pravite pomeranja u vodi čime se so preraspoređuje po buretu. Ovo je teža varijanta, jer su vam za ovo potrebna zaista jaka pluća.

Treća opcija je ugradnja elektirčne pumpe čime će se pretakanje kupusa odvijati automatski. Ovo je, ujedno, i najlakši način pretakanja.

Redovno pretakanje rasola će osigurati da je so uvek jednako raspoređena u buretu i da ukiseljeni kupus uspe. Prvih mesec dana je poželjno da bure stoji na mestu gde je temperatura iznad 15 stepeni kako bi se podstaklo vrenje. Nakon toga, možete pomeriti bure u drugu prostoriju, tako što ćete najpre isprazniti vodu, kako bi ste ga lakše preneli u hladnu prostoriju.

Kada se bure nalazi na hladnom, tada prestaje proces vrenja. I kupus se lagano kiseli još mesec dana. Ako primetite da ponestaje vode, ona treba da se dolije tako da uvek bude do vrha. Naravno, i nju je potrebno posoliti pre nego što se doda u rasol.

BloombergAdria.com

Ako želite malo drugačiji ukus kupusa možete dodati začine, kao što su kim, komorač. Neki stavljaju i voće: jabuke, dunje ili grožđe.

Kiseli kupus bez pretakanja
Jedini razlog zbog kog je neophodno pretakanje kupusa jeste da bi se održao njegov kvalitet i da bi fermentacija uspela. No, postoji način kako da uspešno obavite kiseljenje kupusa bez stalnog pretakanja, koje jeste obaveza.

Kiseli kupus bez pretakanja se pravi na sledeći način: očistite kupus, tako što ćete skinuti prve zaprljane listove. A potom u potpunosti izdubite koren. Treba napraviti rupu u sredini kupusa koja će biti dubine od barem dva centimetra. Za ovo će vam biti potreban oštar nož.

Izvadite sve delove korena iz kupusa, jer ono što ostane će prvo istruliti. Na redu je stavljanje kupusa u bure. Prilikom stavljanja, dodajte so u napravljeno udubljenje u centru kupusa. Treba skoro čitavu rupu ispuniti sa soli. Ostavite oko centimetar prazno do vrha. Prilikom ubacivanja kupusa so treba da bude okrenuta ka gore. Ovo će sprečiti kvarenje korena.

Na 10 litara vode se stavlja 3 grama soli. Mešajte so u vodi dok god voda ne postane sasvim bistra. Tako punite slanom vodom sve do vrha.  Nemojte pritiskati kupus, dovoljno je samo ga zatvoriti bure i tako ostaviti dva tri dana. Do tad će u buretu biti veća količina vode, a kiseli kupus će splasnuti i ispustiti svoje sokove.

Tek posle 3 dana pritisnite kupus rešetkom i tad ćete moći izvaditi kutlačom višak vode. Preko rešetke stavite pamučnu krpu koja je iskuvana bez deterdženta. NJena namena je da skuplja belu penu koja nekad počne da se stvara.

Bure najpre držite u toplom i neka bude odignuto od poda, idealno blizu radijatora, kako biste podstakli vrenje. Tako ostaviti dve nedelje. Tek kada kupus bude počeo da kiseli, onda prekinite vrenje, tako što ćete promeniti temperaturu u prostoriji. Nakon dve nedelje, kiseli kupus držite na hladnom.

Uz ovaj recept za kiseljenje kupusa vam uopšte neće biti potrebno pretakanje. Jer se so već nalazi u samom kupusu i uvek će biti jednako raspoređena.

Kiseli kupus recept
Kupus je spreman  za jelo posle mesec ili mesec i po dana. U istu vodu možete dodavati nove sveže glavice. Samo pazite da već kiseli kupus bude na vrhu, a sveži na dnu. U nastavku teksta možete pročitati i nekoliko recepata šta se sve može spremiti od kupusa. 

Podvarak od kiselog kupusa sa suvim mesom
Za podvarak od kiselog kupusa potrebno je:

2 kilograma kiselog kupusa,

500 grama suvog mesa bez kostiju,

2 kašike aleve paprike,

5 kašika masti,

1 glavica crnog luka,

so, biber po ukusu.

Priprema:

Iseckajte crni luk i propržite ga da blago porumeni. Isecite i meso na parčiće. Zatim dodajte kašiku masti i meso i prelijte meso vodom, do pola i krčkajte meso dok pola vode ne ispari. Potom sklonite sa vatre.

Uzmite veliku šerpu u kojoj se inače pravi podvarak. Rastopite kašiku masti i dodajte naseckan kiseli kupus. Dodajte alevu papriku i začine i pržite ga 10 minuta. Nakon toga dodajte proprženo meso i luk i još tri kašike masti.

Nakon toga prebacite šerpu u rernu i pecite još minimum pola sata. Ako volite dobro zapečen pecite ga i do sat vremena preko toga. A ukoliko volite da je tečniji izvadite ga pre. Sve zavisi od vašeg ukusa.

Kiseli kupus sa mlevenim mesom
Ništa se ne slaže tako dobro kao kupus i meso. To potvrđuje i ovaj recept sa kiselim kupusom i mlevenim mesom. Potrebni su vam sledeći sastojci:

1, 5 kilogram kiselog kupusa,

400 grama mlevenog mešanog mesa,

2 glavice crnog luka,

2 šargarepe,

3 čena belog luka,

ulje,

aleva paprika,

so,

biber.

Priprema: izrendajte beli luk i šargarepu i zajedno ga prodinstajte na ulju. Malo po malo polivati vodom po potrebi. Neka se dinsta do sat vremena. U tiganju propržiti crni luk sa belim mesom.

Uzmite veliku šerpu, u nju stavite jedan deo kiselog kupusa, koji ćete prethodno pomešati sa začinima. Nakon toga stavite meso, i prekrijte ga preostalim kupusom. Pecite u rerni na 180 stepeni sat i po vremena.

Ovo su kiseli kupus recepti koji će vam se zasigurno dopasti, a možete eksperimentisati i sa drugim receptima klikom na ovaj link.

(Objektiv)