КИСЕЛИ КУПУС: Водич за кисељење и најбољи рецепти

Купус спремљен на безброј начина важи за омиљену намирницу код Срба. Било да се спрема у виду салате са алевом паприком или сармом која је саставни део сваке славе, Божића и новогодишњег весеља. Такође на листи омиљених јела је подварак, зато свако домаћинсто држи до обичаја и кисели и десетине килограма купуса.

Вечито питање је како укиселити купус? Питања која муче домаћине и домаћице су следећа:

Да ли треба да се претаче расол или не? Колико је соли потребно? Колико дуго треба ферментисати и како уопште изгледа процес кисељења. У наставку стоји опис како се правилно спрема купус и неколико рецепата са киселим купусом. 

Кисео купус одличан извор пробиотика. Један од разлога што су наше баке и деке имале бољи имунитет и црвену флору је управо коришћење ове намирнице. Ферментација је тада био једини начин очувања намирница

Зашто треба киселити купус?

Ретко ко зна да је кисели купус одличан сарадник у одржавању витке линије током зиме. Калорије које има кисели купус су веома мале, око 20 калорија на 100 грама купуса.

Поред тога, овај купус је одличан извор витамина Ц, с обзиром на то да 150 грама купуса испуњава 25% дневне потребе за витамином Ц. Он садржи и витамин К1 и К2, од минерала садржи гвожђе, фосфор, калцијум и магнезијум.

Један од разлога због чега треба киселити купус јесте тај што је бољи пробиотико од осталих из апотеке, али и доста јефтинији. Један грам киселог купуса, садржи чак до 100 милиона пробиотских бактерија.

Пробиотске бактерије су веома битне за здравље цревне флоре и за целокупно здравље организма. Пробиотици се користе код опстипације и дијареје, приликом лечења кандиде, синдрома иритабилног црева. А мањак пробиотских бактерија у телу може узроковати чак и депресију и анксиозност.

Храна коју данас конзумирамо је таква  да не садржи много пробиотских бактерија. То је и довело до повећања свих претходно наведених болести. Кисели купус као и остала  зимницапопут туршије и генерално ферментисана храна вам може помоћи да своју цревну флору доведете у баланс.

Важно је знати да приликом кисељења купуса не смете стављати винобран или конзерванс, јер ће то убити ''добре'' бактерије. Купус који је кисељен у конзервансу нема ове пробиотске вредости. Исто важи и са туршијом у конзервансу.

BloombergAdria.com

Кисељење купуса рецепт

Сам процес киселења купуса није тежак ни захтеван, а врло се брзо и спрема иако вам се у почетку можда неће тако чинити. Без обзира на време, заузврат добићете квалитетну и здраву намирницу која ће трајати током целе зиме, а и до пролеће. У том периоду га можете замрзнути.

Кисели купус са претакањем расола

Важно је да прво дефинишемо меру.  

Овако: треба да имате упола мање килограма купуса од броја литара бурета. Дакле, ако имате буре од 60 литара, у њега ставите 30 килограма купуса.

Количина воде се одређује за 10% више од половине литраже бурета. У овом случају је то 32 литре воде. А количина соли се одређује по литрима воде. Она треба да износи 4% од 32 литара воде, дакле, око 1,3 килограма соли.

Кад је у питању кисељење купуса рецепт са претакањем је следећи:

Најпре очистите купус од спољашњих листова, они су најчешће прљави и од блата. Важно је да га не перете. Корен засеците у облику крста дубљим ножем. Дубине око 2 центиметра.

Када завршите са чишћењем купуса, полако га стављајте у буре.  Врло је важно да за претакање купуса имате чесму. Немојте стављати купус преко унутрашњег отвора чесме, него нека буде између две главице. Тако ћете спречити евентуално зачепљење чесме, јер се делови купуса заглаве у отвору.

Обратите пажњу да ли сте попунили све празнине. Мање главице исеците на половине, или на четвртине и убаците их у празне делове између великих главица. Тако мале главице су перфектне за прављење салате са паприком и пре ће се укиселити. 

Када посложите купус до врха време је за сољење воде. Немојте никад убацивати прво воду, па онда додавати со. Онда је практично немогуће да се со једнако распореди по бурету, чиме ће ферментација бити непотпуна и неуспешна.

Ако желите да користите воду из градског водовода, за кисељење купуса је најбоље да је прво мало прокувате, па оставите током ноћи, да би хлор испарио. У воду додајте со и мешајте све док вода не постане поново сасвим бистра. Ако је мутна значи да се со није у потпуности отопила.

Сипајте воду до врха. Пошто је купус лакши од воде, он ће плутати, због тога вам је потребна пластична или дрвена решетку преко, која ће стиснути купус, а преко ње ставити камен за кисељење. Уместо камена можете ставити флаше или тегле напуњене водом. Оне требају да спрече да купус извири и з воде.

BloombergAdria.com

Претакање купуса

Најбољи начин да видите да вам је процес ферментације успео јесте да је расол бистар, а купус је тврд на додир. Претакање се првих петнаест дана обавља сваки дан, других петнаест дана сваки други дан, а након тога једном седмично. Не смете дозволити да се у расолу појави бела пена, налик на буђ.

Осим са чесмом, претакање се може обавити и уз помоћ црева које се постави на дну бурета. Јаким дувањем у црево, правите померања у води чиме се со прераспоређује по бурету. Ово је тежа варијанта, јер су вам за ово потребна заиста јака плућа.

Трећа опција је уградња електирчне пумпе чиме ће се претакање купуса одвијати аутоматски. Ово је, уједно, и најлакши начин претакања.

Редовно претакање расола ће осигурати да је со увек једнако распоређена у бурету и да укисељени купус успе. Првих месец дана је пожељно да буре стоји на месту где је температура изнад 15 степени како би се подстакло врење. Након тога, можете померити буре у другу просторију, тако што ћете најпре испразнити воду, како би сте га лакше пренели у хладну просторију.

Када се буре налази на хладном, тада престаје процес врења. И купус се лагано кисели још месец дана. Ако приметите да понестаје воде, она треба да се долије тако да увек буде до врха. Наравно, и њу је потребно посолити пре него што се дода у расол.

BloombergAdria.com

Ако желите мало другачији укус купуса можете додати зачине, као што су ким, коморач. Неки стављају и воће: јабуке, дуње или грожђе.

Кисели купус без претакања
Једини разлог због ког је неопходно претакање купуса јесте да би се одржао његов квалитет и да би ферментација успела. Но, постоји начин како да успешно обавите кисељење купуса без сталног претакања, које јесте обавеза.

Кисели купус без претакања се прави на следећи начин: очистите купус, тако што ћете скинути прве запрљане листове. А потом у потпуности издубите корен. Треба направити рупу у средини купуса која ће бити дубине од барем два центиметра. За ово ће вам бити потребан оштар нож.

Извадите све делове корена из купуса, јер оно што остане ће прво иструлити. На реду је стављање купуса у буре. Приликом стављања, додајте со у направљено удубљење у центру купуса. Треба скоро читаву рупу испунити са соли. Оставите око центиметар празно до врха. Приликом убацивања купуса со треба да буде окренута ка горе. Ово ће спречити кварење корена.

На 10 литара воде се ставља 3 грама соли. Мешајте со у води док год вода не постане сасвим бистра. Тако пуните сланом водом све до врха.  Немојте притискати купус, довољно је само га затворити буре и тако оставити два три дана. До тад ће у бурету бити већа количина воде, а кисели купус ће спласнути и испустити своје сокове.

Тек после 3 дана притисните купус решетком и тад ћете моћи извадити кутлачом вишак воде. Преко решетке ставите памучну крпу која је искувана без детерџента. Њена намена је да скупља белу пену која некад почне да се ствара.

Буре најпре држите у топлом и нека буде одигнуто од пода, идеално близу радијатора, како бисте подстакли врење. Тако оставити две недеље. Тек када купус буде почео да кисели, онда прекините врење, тако што ћете променити температуру у просторији. Након две недеље, кисели купус држите на хладном.

Уз овај рецепт за кисељење купуса вам уопште неће бити потребно претакање. Јер се со већ налази у самом купусу и увек ће бити једнако распоређена.

Кисели купус рецепт
Купус је спреман  за јело после месец или месец и по дана. У исту воду можете додавати нове свеже главице. Само пазите да већ кисели купус буде на врху, а свежи на дну. У наставку текста можете прочитати и неколико рецепата шта се све може спремити од купуса. 

Подварак од киселог купуса са сувим месом
За подварак од киселог купуса потребно је:

2 килограма киселог купуса,

500 грама сувог меса без костију,

2 кашике алеве паприке,

5 кашика масти,

1 главица црног лука,

со, бибер по укусу.

Припрема:

Исецкајте црни лук и пропржите га да благо порумени. Исеците и месо на парчиће. Затим додајте кашику масти и месо и прелијте месо водом, до пола и крчкајте месо док пола воде не испари. Потом склоните са ватре.

Узмите велику шерпу у којој се иначе прави подварак. Растопите кашику масти и додајте насецкан кисели купус. Додајте алеву паприку и зачине и пржите га 10 минута. Након тога додајте пропржено месо и лук и још три кашике масти.

Након тога пребаците шерпу у рерну и пеците још минимум пола сата. Ако волите добро запечен пеците га и до сат времена преко тога. А уколико волите да је течнији извадите га пре. Све зависи од вашег укуса.

Кисели купус са млевеним месом
Ништа се не слаже тако добро као купус и месо. То потврђује и овај рецепт са киселим купусом и млевеним месом. Потребни су вам следећи састојци:

1, 5 килограм киселог купуса,

400 грама млевеног мешаног меса,

2 главице црног лука,

2 шаргарепе,

3 чена белог лука,

уље,

алева паприка,

со,

бибер.

Припрема: изрендајте бели лук и шаргарепу и заједно га продинстајте на уљу. Мало по мало поливати водом по потреби. Нека се динста до сат времена. У тигању пропржити црни лук са белим месом.

Узмите велику шерпу, у њу ставите један део киселог купуса, који ћете претходно помешати са зачинима. Након тога ставите месо, и прекријте га преосталим купусом. Пеците у рерни на 180 степени сат и по времена.

Ово су кисели купус рецепти који ће вам се засигурно допасти, а можете експериментисати и са другим рецептима кликом на овај линк.

(Објектив)