ŠTA JE TO UKUS BALKANA: Saša Mišić o bogatstvu naših jela

Razgovor sa Sašom je bogat savetima za pripremu jela, a dotakli smo se istorije balkanske i tradicionalne kuhinje. U kom pravcu ide naša tradicionalna kuhinja, kako je ocenjuju svetski degustatori i kako je ocenjuju turisti, saznaćete u ovom intervjuu.Poznatiste kao jedan od najvećih stručnjaka kuvarstva, da li možete da nam otkrijete vašu najdražu tajnu? -Bilo bi neumesno da prihvatim ovo vaše zapažnje bez komentara, nisam ja jedan od najvećih stručnjaka kuvarstva, ali sam zasigurno jedan od najemotivnijih i to kada se tiče samog poziva kuvara tj. to je moj život i večiti poziv. Japostojim kao kulinar jer sam učio od drugih pa oni od drugih i tako dalje...svi mi pa i ja repliciramo i tumačimo kulinarstvo na svoj način, neko to čini nesebičnije neko više seboljubljivije. Nemam tajne vezane za to, 35 godina rada, rada, rada i rada. Ima puno dobrih ljudi od kojih sam učio što treba na mom putu činiti kao i količinu manje dobrihljudi koji su me na nekin način bodrili posle ustajanja. Foto: Saša Mišić/privatna arhivaKako je nastala ljubav prema pomenutoj profesiji?-Davnih vremena preko bakinih i majčinih jela koje su spremale dok sam ja gledao, a onda dest godina kasnije u prolazu na putu ka školi sam ugledao u prozoru jedne kuhinje lokalnog restorana nešto što me privuklo magično, prišao sam prozoru koji je bio mali od spolja sa rešetkama, iz unutra mastan, a u njemu prizor gde kuvari u belom sa zasučenim rukavima vrte tiganje, kontrolišu vatru, dim para plamen, buka, borba...to me privuklo...ogromna energija...tako sam zastao nekoliko dana redom na putu ka školi kako bi posmatrao šta se tamo radi i vreme koje sam stajajo je bilo dan iz dana sve duže...dok nisam totalno i tri časa zakasnio u školu ....Sve dok jednog dana se nisu otvorila zadnja vrata i pojavio ogorman lik, tj. čovek sa zasukanim rukavima kuvarskom bluzom i velikim brkovima ogromnim šakama, i reče &quot;ko si ti šta radiš ovde?&quot;Ja sam rekao niko sam, ništa samo gledam. On reče &quot;ne može, odlazi&quot;. Ja sam prvi put otišao, ali sam se vratio već sutra i tako je on par puta izlazio i oterao me, ali sam se uvek vraćao, dok se jednog dana nisu otvorila vrata i taj čovek reče &quot;ti si uporan i stvarno rešio da budeš kuvar?!&quot;Ja sam rekao &quot;da&quot;...on je mahnuo sa glavom i rekao &quot;ulazi&quot;. Tako sam ja zakoračio u svet velikih čuda, iz kojeg mirisao i cimet i školjke i balsamiko i narandža. Tako sam počeo. Ja sam nekoliko dana išao u kuhinju da radim umesto u školu, dok moji roditelji nisu otkrili da ne idem u školu, ali sve je bilo kasno, moje srce je ostalo u kuhinji - a sve što sledi je samo istorija a meni univerzum, sećanja emocija, okena mirisa i ukusa ogromna i prelepa druženja, puno uspeha i padova, i najviše ustajanja 35. godina.Koji su noviteti u balkanskoj kuhinji? Istorija srpskogkuvarstva?-Ee, ovo je meni interesantno pitanje...Pitao me pre nekoliko godinavaš jedan kolega šta mislim o balkanskoj kuhinji pa i dalje mislimisto....a to je ŠTA JE TO ZAPRAVO BALKANSKA KUHINJA I ŠTA JE TOUKUS BALKANA? Čak ni sami stanovnici Balkana uglavnom neprepoznaju potencijal koji ovaj region ima u kulinarskom smislu, aopus receptura je nedovoljno istražen. Ovu regiju čine: Srbija, Bosnai Hercegovina, Hrvatska, Makedonija, Crna Gora, Rumunija, Slovenija,Bugarska, Grčka, Turska i Albanija. Nesumnjivo je da česte posetestranaca ovim zemljama ukazuju na izuzetan kvalitet hrane i bogatstvorecepata, kao i toplo i srdačno gostoprimstvo njenih stanovnika. Usvim balkanskim zemljama ishrana je usko povezana sa tradicijom kojase prenosi sa kolena na koleno. Već za vreme starih Slovena, Huna,Avara i drugih starih plemena hrana se koristila ne samo zaobedovanje već i za obrede i verske rituale, što je ishranu stavljalona poseban pijadestal. Slične prakse su i dalje prisutne u pojedinimoblastima. Balkanska kultura ishrane uključuje usku povezanost ipodršku zajednice. Hrana se sakuplja ili gaji u zadrugama, zajednose obrađuje u dvorištu, kuhinji ili kući. Svi članovi imaju svojzadatak &ndash; kukuruz se koristi ne samo kao namirnica za ishranu, već sedelovi koriste za ogrev ili ishranu stoke, punjenje jastuka, pravljenjedečijih igračaka, spravljanje mešavina od blata za podizanje zidova,itd. U kuhinji Balkanskih zemalja smenjuju se i mešaju različitiukusi, mirisi, a i recepti, kao da se lagano pretapaju iz jedne u druguzemlju. Ono što je sigurno, balkanska kuhinja je kuhinja intezivniharoma, raznolikosti boja, a namirnice poput ruzmarina, meda, crnog i belogluka, paradajza, patlidžana, tikvica, velikog bogatstva mesa i ribe,čine ovu kuhinju osobenom. Interesantna je i prisutnost mezetlukakoji se kao običaj javlja u svim balkanskim regionima, i kao ključgostoprimstva otvara svoje domovove namernicima. Napominjemo da jeu svim balkanskim kulturama poznato prerađivanje mleka, a time isirenje, koje je po rimskim zapisima pronađeno prvi put na Starojplanini. Zbog toga je određena kultura bakterija za sirenje i nazvanabacillus bulgarikus. Celokupno polusotrvo je izuzetno bogatomlečnim proizvodima kao što su surutka, sir, kajmak, jogurt, pavlaka,kiselo mlko, itd. Sve ovo čini jedan potencijal koji je sigurnonedovoljno eksploatisan, i ova kuhinja se ne svodi na prepoznatljivećevape, pasulj i sarme. Na internet pretraživačima nemoguće je naćidefinicije ove kuhinje, tek po neki recept, i zato smo uvereni da jeovo velika prilika i mogućnost za otkrivanje davnih receptura,osvežavanje ustaljenih navika ishrane, pripremu autohtonihzačinskih mešavina, i spravljanje malo poznate kuhinje najednostavan i lako dostupan način. Bavim se više od 15 godinaistraživanjem balkanske trpeze, pa sam i povodom toga kumovao ipostavio prvi restoran na teretoriji Balkana koji zaista imatumačenje balkanske kuhinje i to 2016. u Nišu u restoranu&quot;Stambolijksi&quot;gde dan danas se kreira balkanska kuhinja. I drago mije da vidim da niču od tada restorani sa temom balkanske kuhinje.. Šta stranci kažu za srpsku tradicionalnu kuhinju?-Pa ne kažu puno već jedu, haha puno i često, pa vole je jer je izobiljna ijako ukusna hrana i još uvek nekako korektna. Mada se posle poseteSrbiji i neki stranici leče zbog povećanog holesterola i alkohola ukrvi... ja mislim da nažalost naša tradicionlana kuhinja nije nadobrom putu to jest danije dobar razvoj u toku i da se preskače srž tevrste kuhinje i da se tumači na moderan i po meni pogrešan način usmislu, molekularnog kuvanja, jer tako će uskoro biti zaboravljenokuvanje na tradicionalna načiin već se posatati sklapači hrane amanje kuvari...ja lično mislim prateći svetske trendove, evidentnoje da su najgledanije kulinarske emisije na televiziji i socijalnim mrežama u poslednje dvegodine, one, koje se bave temom kuvanja uprirodi i na vatri. S time i na tradicionalan način, našekulinarstvo ne da kaska, već da ide niz godina u pogrešnom smeru.Čini se da je savremenom čoveku dosta urbanizma, stega gradova tokompandemije, i odricanja kontrole nad namirnicom i kulturompripreme. Sveprisutna kriza doprinosi osećaju sigurnosti koji serazvija krozposmatranje samoodrživosti i pomalo zaboravljenih veština izanata. Na našim prostorima ovakav trend se još uvek samo naslućuje,lebdi bezoblično u vazduhu, te se pruža fantastična prilika zaemisiju koja bi odgovorila ovoj tako ljudskoj i svima razumljivojpotrebi. Te da sam pre nekoliko dana snimao novi serijal o kuvanjukoji će uskoro biti emitovan, gde ću kuvati na iskonski način, navatri i na tradicionalan način.Kako svetski degustatori ocenjuju naša jela?Oni su uglavnom i te kako svesni našeg potencijala, imanja visokokvalitetnih namirnica i stručnjaka kao i prelepih restorana, ali sutakođe i svesni da idemo u pogrešnom pravcu, ali koji njima odgovrajer srpska kuhinja za stranca znači velike porcije i niska cena. Alitajno traže iskonska jela sa Stare planine naprimer...Često mi seobraćaju strane delegacije za tu vrstu obedovanja, gde im kuvam ličnoiskonska srpska jela na mom chefs tabele sasa misic.Foto: Saša Mišić/privatna arhivaPrimena istočnih začina, namirnica i zdravlje?Moglo bi da se kaže da se u Srbiji u srednjem veku više svesnijekoristili istočni začini nego sada, ali tačno je da sada imamo većiizbor, a s tim i zadnjih godina raste i svest kod potrošača da jekorisno začiniti jelo sa razlogom zdravlja ili gledano iz togaspekta, ali šta preostaje je da još oni preostalih 70 % kuvara naučida koristi blagodat tih začina, što je defakto je da će to da se desi...ali biće veliki izazov da mlade generacije shvate kako udenuti ujelo kardamon tek toliko da neugasi naš tradicionalni ukus pasulja,jer kao što svi znamo pored kulture pisma, grnčarije, plesa, pesme,tkanine je i kultura ishrane jako bitna za jedan narod i taj momenatvalja čuvati, jer bez kulture ishrane nema budućnosti tog naroda.Koje je najpoznatije srpsko jelo? U restoranima dali je više traženatradicionalna ili internacionalna kuhinja?Nakon decenija putovanja po svetu i intenzivnog putovanja i snimanjai kuvanja po našem regionu, mogu da kažem da je u gradovima regiona 40% tražena međunarodna kuhinja, a tradicionalna je na 60 % ,a to jedobro, kada se i pogleda da van gradva u Srbiji jede isključivotradicionalna hrana, a stranci sve više biraju tradicionalnu hranu,što naravno podspešuje proizvodnju autoihtonih namirnica i načinspremanja treadicionlane hrane s time se i čuva masjtortsvotradicionalne nacionalne kuhinje...najtraženije jelo je uMakedoniji. Punjena ljuta paprika sa kozijem sirom u pasulju a uSrbiji karđorđeva, odmah nakon svinjskog i jagnjećeg pečenja, a u Bosnije to više gulaš, paprikaš i roštilj...različiti smo i to je dobro.Rad u svetskim kuhinjama? Šta jedan kuvar mora da poseduje da bizanat izbrusio do kraja?Hhahah-oprostite ali ste mi postavili ultimativno pitanje štokonslujum svetskih kuvara na godišnjem nivou pokušava da reši. Zasada nisu našli rešenje, ali ja za svoj deo smatram, da je vera u uspehu hranu poštovanje namirnica i zanata kao i ljubav prema radu istvarnju pa i nada da će trajati taj osećaj u vezi kuvanja. Počev od onogšta kuvar treba da ima da bi krenuo na dugu avanturu zvanu POSTATIKUVAT I OSTATI ČOVEK.BONUS VIDEO:

ŠTA JE TO UKUS BALKANA: Saša Mišić o bogatstvu naših jela

Vaš komentar

Nema komentara