ШТА ЈЕ ТО УКУС БАЛКАНА: Саша Мишић о богатству наших јела

Разговор са Сашом је богат саветима за припрему јела, а дотакли смо се историје балканске и традиционалне кухиње. У ком правцу иде наша традиционална кухиња, како је оцењују светски дегустатори и како је оцењују туристи, сазнаћете у овом интервјуу.Познатисте као један од највећих стручњака куварства, да ли можете да нам откријете вашу најдражу тајну? -Било би неумесно да прихватим ово ваше запажње без коментара, нисам ја један од највећих стручњака куварства, али сам засигурно један од најемотивнијих и то када се тиче самог позива кувара тј. то је мој живот и вечити позив. Јапостојим као кулинар јер сам учио од других па они од других и тако даље...сви ми па и ја реплицирамо и тумачимо кулинарство на свој начин, неко то чини несебичније неко више себољубљивије. Немам тајне везане за то, 35 година рада, рада, рада и рада. Има пуно добрих људи од којих сам учио што треба на мом путу чинити као и количину мање добрихљуди који су ме на некин начин бодрили после устајања. Фото: Саша Мишић/приватна архиваКако је настала љубав према поменутој професији?-Давних времена преко бакиних и мајчиних јела које су спремале док сам ја гледао, а онда дест година касније у пролазу на путу ка школи сам угледао у прозору једне кухиње локалног ресторана нешто што ме привукло магично, пришао сам прозору који је био мали од споља са решеткама, из унутра мастан, а у њему призор где кувари у белом са засученим рукавима врте тигање, контролишу ватру, дим пара пламен, бука, борба...то ме привукло...огромна енергија...тако сам застао неколико дана редом на путу ка школи како би посматрао шта се тамо ради и време које сам стајајо је било дан из дана све дуже...док нисам тотално и три часа закаснио у школу ....Све док једног дана се нису отворила задња врата и појавио огорман лик, тј. човек са засуканим рукавима куварском блузом и великим брковима огромним шакама, и рече &quot;ко си ти шта радиш овде?&quot;Ја сам рекао нико сам, ништа само гледам. Он рече &quot;не може, одлази&quot;. Ја сам први пут отишао, али сам се вратио већ сутра и тако је он пар пута излазио и отерао ме, али сам се увек враћао, док се једног дана нису отворила врата и тај човек рече &quot;ти си упоран и стварно решио да будеш кувар?!&quot;Ја сам рекао &quot;да&quot;...он је махнуо са главом и рекао &quot;улази&quot;. Тако сам ја закорачио у свет великих чуда, из којег мирисао и цимет и шкољке и балсамико и наранџа. Тако сам почео. Ја сам неколико дана ишао у кухињу да радим уместо у школу, док моји родитељи нису открили да не идем у школу, али све је било касно, моје срце је остало у кухињи - а све што следи је само историја а мени универзум, сећања емоција, окена мириса и укуса огромна и прелепа дружења, пуно успеха и падова, и највише устајања 35. година.Који су новитети у балканској кухињи? Историја српскогкуварства?-Ее, ово је мени интересантно питање...Питао ме пре неколико годинаваш један колега шта мислим о балканској кухињи па и даље мислимисто....а то је ШТА ЈЕ ТО ЗАПРАВО БАЛКАНСКА КУХИЊА И ШТА ЈЕ ТОУКУС БАЛКАНА? Чак ни сами становници Балкана углавном непрепознају потенцијал који овај регион има у кулинарском смислу, аопус рецептура је недовољно истражен. Ову регију чине: Србија, Боснаи Херцеговина, Хрватска, Македонија, Црна Гора, Румунија, Словенија,Бугарска, Грчка, Турска и Албанија. Несумњиво је да честе посетестранаца овим земљама указују на изузетан квалитет хране и богатстворецепата, као и топло и срдачно гостопримство њених становника. Усвим балканским земљама исхрана је уско повезана са традицијом којасе преноси са колена на колено. Већ за време старих Словена, Хуна,Авара и других старих племена храна се користила не само заобедовање већ и за обреде и верске ритуале, што је исхрану стављалона посебан пијадестал. Сличне праксе су и даље присутне у појединимобластима. Балканска култура исхране укључује уску повезаност иподршку заједнице. Храна се сакупља или гаји у задругама, заједносе обрађује у дворишту, кухињи или кући. Сви чланови имају својзадатак &ndash; кукуруз се користи не само као намирница за исхрану, већ седелови користе за огрев или исхрану стоке, пуњење јастука, прављењедечијих играчака, справљање мешавина од блата за подизање зидова,итд. У кухињи Балканских земаља смењују се и мешају различитиукуси, мириси, а и рецепти, као да се лагано претапају из једне у другуземљу. Оно што је сигурно, балканска кухиња је кухиња интезивнихарома, разноликости боја, а намирнице попут рузмарина, меда, црног и белоглука, парадајза, патлиџана, тиквица, великог богатства меса и рибе,чине ову кухињу особеном. Интересантна је и присутност мезетлукакоји се као обичај јавља у свим балканским регионима, и као кључгостопримства отвара своје домовове намерницима. Напомињемо да јеу свим балканским културама познато прерађивање млека, а тиме исирење, које је по римским записима пронађено први пут на Старојпланини. Због тога је одређена култура бактерија за сирење и названабациллус булгарикус. Целокупно полусотрво је изузетно богатомлечним производима као што су сурутка, сир, кајмак, јогурт, павлака,кисело млко, итд. Све ово чини један потенцијал који је сигурнонедовољно експлоатисан, и ова кухиња се не своди на препознатљивећевапе, пасуљ и сарме. На интернет претраживачима немогуће је наћидефиниције ове кухиње, тек по неки рецепт, и зато смо уверени да јеово велика прилика и могућност за откривање давних рецептура,освежавање устаљених навика исхране, припрему аутохтонихзачинских мешавина, и справљање мало познате кухиње наједноставан и лако доступан начин. Бавим се више од 15 годинаистраживањем балканске трпезе, па сам и поводом тога кумовао ипоставио први ресторан на тереторији Балкана који заиста иматумачење балканске кухиње и то 2016. у Нишу у ресторану&quot;Стамболијкси&quot;где дан данас се креира балканска кухиња. И драго мије да видим да ничу од тада ресторани са темом балканске кухиње.. Шта странци кажу за српску традиционалну кухињу?-Па не кажу пуно већ једу, хаха пуно и често, па воле је јер је изобиљна ијако укусна храна и још увек некако коректна. Мада се после посетеСрбији и неки страници лече због повећаног холестерола и алкохола укрви... ја мислим да нажалост наша традиционлана кухиња није надобром путу то јест даније добар развој у току и да се прескаче срж теврсте кухиње и да се тумачи на модеран и по мени погрешан начин усмислу, молекуларног кувања, јер тако ће ускоро бити заборављенокување на традиционална начиин већ се посатати склапачи хране амање кувари...ја лично мислим пратећи светске трендове, евидентноје да су најгледаније кулинарске емисије на телевизији и социјалним мрежама у последње двегодине, оне, које се баве темом кувања уприроди и на ватри. С тиме и на традиционалан начин, нашекулинарство не да каска, већ да иде низ година у погрешном смеру.Чини се да је савременом човеку доста урбанизма, стега градова токомпандемије, и одрицања контроле над намирницом и културомприпреме. Свеприсутна криза доприноси осећају сигурности који серазвија крозпосматрање самоодрживости и помало заборављених вештина изаната. На нашим просторима овакав тренд се још увек само наслућује,лебди безоблично у ваздуху, те се пружа фантастична прилика заемисију која би одговорила овој тако људској и свима разумљивојпотреби. Те да сам пре неколико дана снимао нови серијал о кувањукоји ће ускоро бити емитован, где ћу кувати на исконски начин, наватри и на традиционалан начин.Како светски дегустатори оцењују наша јела?Они су углавном и те како свесни нашег потенцијала, имања висококвалитетних намирница и стручњака као и прелепих ресторана, али сутакође и свесни да идемо у погрешном правцу, али који њима одговрајер српска кухиња за странца значи велике порције и ниска цена. Алитајно траже исконска јела са Старе планине например...Често ми сеобраћају стране делегације за ту врсту обедовања, где им кувам личноисконска српска јела на мом цхефс табеле саса мисиц.Фото: Саша Мишић/приватна архиваПримена источних зачина, намирница и здравље?Могло би да се каже да се у Србији у средњем веку више свеснијекористили источни зачини него сада, али тачно је да сада имамо већиизбор, а с тим и задњих година расте и свест код потрошача да јекорисно зачинити јело са разлогом здравља или гледано из тогаспекта, али шта преостаје је да још они преосталих 70 % кувара научида користи благодат тих зачина, што је дефакто је да ће то да се деси...али биће велики изазов да младе генерације схвате како уденути ујело кардамон тек толико да неугаси наш традиционални укус пасуља,јер као што сви знамо поред културе писма, грнчарије, плеса, песме,тканине је и култура исхране јако битна за један народ и тај моменатваља чувати, јер без културе исхране нема будућности тог народа.Које је најпознатије српско јело? У ресторанима дали је више траженатрадиционална или интернационална кухиња?Након деценија путовања по свету и интензивног путовања и снимањаи кувања по нашем региону, могу да кажем да је у градовима региона 40% тражена међународна кухиња, а традиционална је на 60 % ,а то једобро, када се и погледа да ван градва у Србији једе искључивотрадиционална храна, а странци све више бирају традиционалну храну,што наравно подспешује производњу аутоихтоних намирница и начинспремања треадиционлане хране с тиме се и чува масјтортсвотрадиционалне националне кухиње...најтраженије јело је уМакедонији. Пуњена љута паприка са козијем сиром у пасуљу а уСрбији карђорђева, одмах након свињског и јагњећег печења, а у Босније то више гулаш, паприкаш и роштиљ...различити смо и то је добро.Рад у светским кухињама? Шта један кувар мора да поседује да бизанат избрусио до краја?Ххахах-опростите али сте ми поставили ултимативно питање штоконслујум светских кувара на годишњем нивоу покушава да реши. Засада нису нашли решење, али ја за свој део сматрам, да је вера у успеху храну поштовање намирница и заната као и љубав према раду истварњу па и нада да ће трајати тај осећај у вези кувања. Почев од оногшта кувар треба да има да би кренуо на дугу авантуру звану ПОСТАТИКУВАТ И ОСТАТИ ЧОВЕК.БОНУС ВИДЕО:

ШТА ЈЕ ТО УКУС БАЛКАНА: Саша Мишић о богатству наших јела

Ваш коментар

Нема коментара