Разговор са Сашом је богат саветима за припрему јела, а дотакли смо се историје балканске и традиционалне кухиње. У ком правцу иде наша традиционална кухиња, како је оцењују светски дегустатори и како је оцењују туристи, сазнаћете у овом интервјуу.
Познати сте као један од највећих стручњака куварства, да ли можете да нам откријете вашу најдражу тајну?
-Било би неумесно да прихватим ово ваше запажње без коментара, нисам ја један од највећих стручњака куварства, али сам засигурно један од најемотивнијих и то када се тиче самог позива кувара тј. то је мој живот и вечити позив. Ја постојим као кулинар јер сам учио од других па они од других и тако даље...сви ми па и ја реплицирамо и тумачимо кулинарство на свој начин, неко то чини несебичније неко више себољубљивије. Немам тајне везане за то, 35 година рада, рада, рада и рада. Има пуно добрих људи од којих сам учио што треба на мом путу чинити као и количину мање добрих људи који су ме на некин начин бодрили после устајања.
Фото: Саша Мишић/приватна архива
Како је настала љубав према поменутој професији?
-Давних времена преко бакиних и мајчиних јела које су спремале док сам ја гледао, а онда дест година касније у пролазу на путу ка школи сам угледао у прозору једне кухиње локалног ресторана нешто што ме привукло магично, пришао сам прозору који је био мали од споља са решеткама, из унутра мастан, а у њему призор где кувари у белом са засученим рукавима врте тигање, контролишу ватру, дим пара пламен, бука, борба...то ме привукло...огромна енергија...тако сам застао неколико дана редом на путу ка школи како би посматрао шта се тамо ради и време које сам стајајо је било дан из дана све дуже...док нисам тотално и три часа закаснио у школу ....Све док једног дана се нису отворила задња врата и појавио огорман лик, тј. човек са засуканим рукавима куварском блузом и великим брковима огромним шакама, и рече "ко си ти шта радиш овде?" Ја сам рекао нико сам, ништа само гледам. Он рече "не може, одлази". Ја сам први пут отишао, али сам се вратио већ сутра и тако је он пар пута излазио и отерао ме, али сам се увек враћао, док се једног дана нису отворила врата и тај човек рече "ти си упоран и стварно решио да будеш кувар?!"Ја сам рекао "да"...он је махнуо са главом и рекао "улази". Тако сам ја закорачио у свет великих чуда, из којег мирисао и цимет и шкољке и балсамико и наранџа. Тако сам почео. Ја сам неколико дана ишао у кухињу да радим уместо у школу, док моји родитељи нису открили да не идем у школу, али све је било касно, моје срце је остало у кухињи - а све што следи је само историја а мени универзум, сећања емоција, окена мириса и укуса огромна и прелепа дружења, пуно успеха и падова, и највише устајања 35. година.
Који су новитети у балканској кухињи? Историја српског
куварства?
-Ее, ово је мени интересантно питање...Питао ме пре неколико година
ваш један колега шта мислим о балканској кухињи па и даље мислим
исто....а то је ШТА ЈЕ ТО ЗАПРАВО БАЛКАНСКА КУХИЊА И ШТА ЈЕ ТО
УКУС БАЛКАНА? Чак ни сами становници Балкана углавном не
препознају потенцијал који овај регион има у кулинарском смислу, а
опус рецептура је недовољно истражен. Ову регију чине: Србија, Босна
и Херцеговина, Хрватска, Македонија, Црна Гора, Румунија, Словенија,
Бугарска, Грчка, Турска и Албанија. Несумњиво је да честе посете
странаца овим земљама указују на изузетан квалитет хране и богатство
рецепата, као и топло и срдачно гостопримство њених становника. У
свим балканским земљама исхрана је уско повезана са традицијом која
се преноси са колена на колено. Већ за време старих Словена, Хуна,
Авара и других старих племена храна се користила не само за
обедовање већ и за обреде и верске ритуале, што је исхрану стављало
на посебан пијадестал. Сличне праксе су и даље присутне у појединим
областима. Балканска култура исхране укључује уску повезаност и
подршку заједнице. Храна се сакупља или гаји у задругама, заједно
се обрађује у дворишту, кухињи или кући. Сви чланови имају свој
задатак – кукуруз се користи не само као намирница за исхрану, већ се
делови користе за огрев или исхрану стоке, пуњење јастука, прављење
дечијих играчака, справљање мешавина од блата за подизање зидова,
итд. У кухињи Балканских земаља смењују се и мешају различити
укуси, мириси, а и рецепти, као да се лагано претапају из једне у другу
земљу. Оно што је сигурно, балканска кухиња је кухиња интезивних
арома, разноликости боја, а намирнице попут рузмарина, меда, црног и белоглука, парадајза, патлиџана, тиквица, великог богатства меса и рибе,чине ову кухињу особеном. Интересантна је и присутност мезетлука
који се као обичај јавља у свим балканским регионима, и као кључ
гостопримства отвара своје домовове намерницима. Напомињемо да је
у свим балканским културама познато прерађивање млека, а тиме исирење, које је по римским записима пронађено први пут на Старој
планини. Због тога је одређена култура бактерија за сирење и названа
бациллус булгарикус. Целокупно полусотрво је изузетно богато млечним производима као што су сурутка, сир, кајмак, јогурт, павлака, кисело млко, итд. Све ово чини један потенцијал који је сигурно недовољно експлоатисан, и ова кухиња се не своди на препознатљиве ћевапе, пасуљ и сарме. На интернет претраживачима немогуће је наћи
дефиниције ове кухиње, тек по неки рецепт, и зато смо уверени да је
ово велика прилика и могућност за откривање давних рецептура,
освежавање устаљених навика исхране, припрему аутохтоних
зачинских мешавина, и справљање мало познате кухиње на
једноставан и лако доступан начин. Бавим се више од 15 година
истраживањем балканске трпезе, па сам и поводом тога кумовао и
поставио први ресторан на тереторији Балкана који заиста има
тумачење балканске кухиње и то 2016. у Нишу у ресторану
"Стамболијкси" где дан данас се креира балканска кухиња. И драго ми
је да видим да ничу од тада ресторани са темом балканске кухиње..
Шта странци кажу за српску традиционалну кухињу?
-Па не кажу пуно већ једу, хаха пуно и често, па воле је јер је изобиљна и
јако укусна храна и још увек некако коректна. Мада се после посете
Србији и неки страници лече због повећаног холестерола и алкохола у
крви... ја мислим да нажалост наша традиционлана кухиња није на
добром путу то јест да није добар развој у току и да се прескаче срж те
врсте кухиње и да се тумачи на модеран и по мени погрешан начин у
смислу, молекуларног кувања, јер тако ће ускоро бити заборављено
кување на традиционална начиин већ се посатати склапачи хране а
мање кувари...ја лично мислим пратећи светске трендове, евидентно
је да су најгледаније кулинарске емисије на телевизији и социјалним мрежама у последње две године, оне, које се баве темом кувања у
природи и на ватри. С тиме и на традиционалан начин, наше
кулинарство не да каска, већ да иде низ година у погрешном смеру.
Чини се да је савременом човеку доста урбанизма, стега градова током
пандемије, и одрицања контроле над намирницом и културом
припреме. Свеприсутна криза доприноси осећају сигурности који се
развија кроз посматрање самоодрживости и помало заборављених вештина и заната. На нашим просторима овакав тренд се још увек само наслућује, лебди безоблично у ваздуху, те се пружа фантастична прилика за емисију која би одговорила овој тако људској и свима разумљивој потреби. Те да сам пре неколико дана снимао нови серијал о кувању који ће ускоро бити емитован, где ћу кувати на исконски начин, на
ватри и на традиционалан начин.
Како светски дегустатори оцењују наша јела? Фото: Саша Мишић/приватна архива
Они су углавном и те како свесни нашег потенцијала, имања високо
квалитетних намирница и стручњака као и прелепих ресторана, али су
такође и свесни да идемо у погрешном правцу, али који њима одговра
јер српска кухиња за странца значи велике порције и ниска цена. Али
тајно траже исконска јела са Старе планине например...Често ми се
обраћају стране делегације за ту врсту обедовања, где им кувам лично
исконска српска јела на мом цхефс табеле саса мисиц.
Примена источних зачина, намирница и здравље?
Могло би да се каже да се у Србији у средњем веку више свесније
користили источни зачини него сада, али тачно је да сада имамо већи
избор, а с тим и задњих година расте и свест код потрошача да је
корисно зачинити јело са разлогом здравља или гледано из тог
аспекта, али шта преостаје је да још они преосталих 70 % кувара научи
да користи благодат тих зачина, што је дефакто је да ће то да се деси
...али биће велики изазов да младе генерације схвате како уденути у
јело кардамон тек толико да неугаси наш традиционални укус пасуља,
јер као што сви знамо поред културе писма, грнчарије, плеса, песме,
тканине је и култура исхране јако битна за један народ и тај моменат
ваља чувати, јер без културе исхране нема будућности тог народа.
Које је најпознатије српско јело? У ресторанима да ли је више тражена традиционална или интернационална кухиња?
Након деценија путовања по свету и интензивног путовања и снимања
и кувања по нашем региону, могу да кажем да је у градовима региона 40
% тражена међународна кухиња, а традиционална је на 60 % ,а то је
добро, када се и погледа да ван градва у Србији једе искључиво
традиционална храна, а странци све више бирају традиционалну храну,
што наравно подспешује производњу аутоихтоних намирница и начин
спремања треадиционлане хране с тиме се и чува масјтортсво
традиционалне националне кухиње...најтраженије јело је у
Македонији. Пуњена љута паприка са козијем сиром у пасуљу а у
Србији карђорђева, одмах након свињског и јагњећег печења, а у Босни
је то више гулаш, паприкаш и роштиљ...различити смо и то је добро.
Рад у светским кухињама? Шта један кувар мора да поседује да би
занат избрусио до краја?
Ххахах-опростите али сте ми поставили ултимативно питање што
конслујум светских кувара на годишњем нивоу покушава да реши. За
сада нису нашли решење, али ја за свој део сматрам, да је вера у успех
у храну поштовање намирница и заната као и љубав према раду и
стварњу па и нада да ће трајати тај осећај у вези кувања. Почев од оног
шта кувар треба да има да би кренуо на дугу авантуру звану ПОСТАТИ
КУВАТ И ОСТАТИ ЧОВЕК.
БОНУС ВИДЕО:
