БУГАРСКИ КИСЕЛИ КУПУС: Зрно овога - никада се неће покварити

Припрема зимнице код нас је готово обред - сваке јесени у домаћинствима се кувају ајвари, слажу тегле с туршијом и, наравно, кисели купус без којег нема праве зиме. И док свака домаћица има свој проверени начин,Бугарке чувају посебан трик који њихов купус чини неодољиво хрскавим и укусним - све захваљујући једном једноставном додатку.

BloombergAdria.com

Потребни састојци:

• бели купус (чврсте, средње велике главице)
• неколико главица црвеног купуса (за лепшу боју)
• со
• шака јечма за јачу ферментацију

Припрема: 

Најпре очистите главице купуса од спољашњих листова, а на доњој страни сваке главице засеците крстасти отвор. Тако припремљен купус поређајте у буре или већу кацу. У 20 литара вреле воде растворите око 1.6 кг соли. Када се течност охлади, процедите је кроз газу и прелијте преко купуса тако да буде потпуно потопљен.

Ако припремате око 50 килограма купуса, ова мера ће бити идеална - довољно слана да спречи кварење, а опет да омогући правилан процес кисељења. Превише соли успорава ферментацију, док премало соли може изазвати кварење. За додатну арому и брже кисељење, Бугарке на дно бурета стављају шаку-две јечма.

Када купус достигне жељену киселост, буре добро затворите и одложите у хладну просторију, где температура не прелази 10–12 степени.

BloombergAdria.com

Зашто је важна права мера соли?

Со је кључни природни конзерванс - она не само да чува купус, већ и регулише цео процес ферментације. Ако је додате премало, купус ће се брзо укиселити али и почети да се квари. Ако је, пак, има превише, процес ће бити преспор, а купус тврд и без праве ароме.

Бугарски трик за савршен укус

Бугарке тврде да управо комбинација белог и црвеног купуса, уз правилну количину соли и додатак јечма, даје најбољи резултат: купус који је хрскав, пријатно кисео и дуготрајан. То је онај традиционални укус зимнице који се памти и који нестаје с трпезе брже него што стигнете да га послужите.

(Курир)