Reč "ajvar" potiče od turske reči "havyar", što znači – kavijar. A koreni idu još dublje: u staru Persiju, gde je "khav-yar" označavao posoljenu ikru – pravi luksuz tog vremena. Taj kavijar je preko Osmanlijskog carstva stigao i do Srbije.
Kada se u Srbiji u 18. i 19. veku izgovaralo 'ajvar', pod tim pojmom se podrazumevao kavijar od morune, ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcenjenijih delikatesa tog doba. Kladovski kavijar bio je toliko tražen, da se već od 15. veka otpremao brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je reč 'ajvar' u to vreme bila sinonim za prestiž i raskoš.
Foto: Shutterstock
Moruna, rečni gorostas, u ribljem svetu s pravom nosi titulu njenog veličanstva. Stari Rimljani su je cvećem okićenu iznosili na trpezu, a rusko plemstvo i francuska aristokratija insistirali samo na najskupljem kavijaru – onom od morune. Nažalost, iz našeg dela Dunava ova kvalitetna riba, nekad dostupna svima, a ne samo imućnima, skoro sasvim je iščezla u drugoj polovini 20. veka... Danas tek poneka svrati. Kapitalni primerci "dunavskih kitova", neki i do 200 kg, ostadoše da žive samo u sećanjima starih alasa.
Zbog izgradnje hidroelektrane "Đerdap", u Dunav su potonule važne arheološke lokacije i stari gradovi, a presečene su i prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrest u Dunav. Riba viša nije mogla da stigne do Kladova i drugih mesta, pa je nestala iz ovih krajeva. Sa njom je nestao i "stari ajvar", odnosno kavijar od morune.
Međutim, naziv nije otišao u zaborav... "Već krajem 19. veka, beogradske kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara poreklom iz današnje Severne Makedonije, prepoznali su priliku. Želeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtevne pripreme".
Foto: Nportal
Da bi naglasili posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – ajvar. Namaz od paprike je tako postao 'crveni kavijar', a kafana mesto odakle je počeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada reč više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji je tokom 20. veka ušao i u domaćinstva širom Srbije i Balkana." Posebno se ističe Leskovac, carstvo paprike od davnina, i leskovački ajvar, geografski zaštićeni brend, objašnjeno je na Instagram stranici "Poreklo reči".
BONUS VIDEO:
Pročitajte još
