Реч "ајвар" потиче од турске речи "havyar", што значи – кавијар. А корени иду још дубље: у стару Персију, где је "khav-yar" означавао посољену икру – прави луксуз тог времена. Тај кавијар је преко Османлијског царства стигао и до Србије.
Када се у Србији у 18. и 19. веку изговарало 'ајвар', под тим појмом се подразумевао кавијар од моруне, огромне дунавске рибе чија је икра била један од најцењенијих деликатеса тог доба. Кладовски кавијар био је толико тражен, да се већ од 15. века отпремао бродовима до Београда, а одатле даље у Пешту и Беч. Сматрао се луксузом резервисаним за богате слојеве друштва и био је важан извозни артикал. Београдски и аустроугарски дворови радо су га послуживали, па је реч 'ајвар' у то време била синоним за престиж и раскош.
Фото: Shutterstock
Моруна, речни горостас, у рибљем свету с правом носи титулу њеног величанства. Стари Римљани су је цвећем окићену износили на трпезу, а руско племство и француска аристократија инсистирали само на најскупљем кавијару – оном од моруне. Нажалост, из нашег дела Дунава ова квалитетна риба, некад доступна свима, а не само имућнима, скоро сасвим је ишчезла у другој половини 20. века... Данас тек понека сврати. Капитални примерци "дунавских китова", неки и до 200 кг, остадоше да живе само у сећањима старих аласа.
Због изградње хидроелектране "Ђердап", у Дунав су потонуле важне археолошке локације и стари градови, а пресечене су и природне миграционе руте моруне, која из Црног мора долази на мрест у Дунав. Риба виша није могла да стигне до Кладова и других места, па је нестала из ових крајева. Са њом је нестао и "стари ајвар", односно кавијар од моруне.
Међутим, назив није отишао у заборав... "Већ крајем 19. века, београдске кафеџије, међу којима је било много Цинцара пореклом из данашње Северне Македоније, препознали су прилику. Желели су да понуде нешто ново, а ипак довољно познато да привуче госте. Тако на меније уводе намаз од печене паприке, тада луксузан због скупих састојака и захтевне припреме".
Фото: Нпортал
Да би нагласили посебност, дали су му име које је већ мамило пажњу – ајвар. Намаз од паприке је тако постао 'црвени кавијар', а кафана место одакле је почео његов пут у кулинарску традицију. Од тада реч више не значи рибљи кавијар, већ искључиво намаз од печене паприке, који је током 20. века ушао и у домаћинства широм Србије и Балкана." Посебно се истиче Лесковац, царство паприке од давнина, и лесковачки ајвар, географски заштићени бренд, објашњено је на Инстаграм страници "Порекло речи".
БОНУС ВИДЕО:
Прочитајте још
