Ako imate običaj da ostavite ostatke hrane na kuhinjskom stolu preko noći i pojedete ih sledećeg jutra, to verovatno nije najsigurnija opcija. No, znači li to da bi trebalo vruće ostatke hrane odmah da stavljate u hladnjak? Zvuči dobro u teoriji, ali stavljanje tek kuvanih obroka u hladnjak postavlja niz pitanja. Naime, smeta li to sposobnosti hrane da se pravilno ohladi? I može li zagrejati ostale ostatke koji su već u hladnjaku do te mere da više nisu sigurni za jelo? Evo što kažu stručnjaci za sigurnost hrane.
Pre nego što pređemo na najsigurniji način hlađenja vašeg obroka, vratimo se korak unazad i razgovarajmo o tome zašto je to važno: pravilno hlađenje ostataka hrane je ‘važna komponenta sigurnosti hrane, tvrdi Nikol Ričard, saradnica za istraživanje sigurnosti hrane na Univerzitetu Roud Ijlend.
Na taj način ograničavate količinu vremena koje vaše jelo ostaje u ‘opasnoj zoni’, ili onom temperaturnom limbu između 4 i 60 stepeni u kojem cvetaju patogene bakterije koje mogu da uzrokuju bolest. Kada imate posla sa hlađenjem hrane, glavna pretnja dolazi od dve specifične vrste, Clostridium perfringens i Bacillus cereus, kaže dr Donald Šafner, predstavnik Odeljenja za nauku o hrani Univerziteta Rutgers.
Foto: Profimedia
Te se bakterije razlikuju se od ozloglašenih igrača trovanja hranom poput salmonele i Ešerihije koli, koji se ubijaju temeljnim kuvanjem. Clostridium perfringens i Bacillus cereus, s druge strane, mogu da formiraju toplotno stabilne spore koje mogu da prežive visoke temperature, što znači da se mogu skrivati čak i u pravilno kuvanim obrocima. Te se bakterije mogu razmnožavati ako hrana predugo ostane u opasnoj zoni i mogu uzrokovati bolesti, kaže dr Šafner. Rezultat? Teški simptomi trovanja hranom poput povraćanja i proliva.
Prema dr Šafneru, neke su namirnice rizičnije od drugih. To uključuje meso i živinu i proizvode od žitarica poput riže i testenine. Dakle, ako vaši ostaci uključuju šniclu ili špagete, na primjer, još je važnije pravilno ih ohladiti.
Pročitajte još
Dakle, znači li to da je najbolje staviti ostatke u hladnjak što pre? Ne nužno. Pravilno hlađenje ključno je za sprečavanje trovanja hranom, ali možete uzeti neko vreme da stavite svoje ostatke u hladnjak - samo ne predugo. Hrana bi trebalo da bude sasvim u redu van hladnjaka do dva sata, kaže dr Šafner.
Foto: Profimedia
Zapravo, verovatno je najbolje ne stavljati ostatke u hladnjak odmah, kaže on. Kao prvo, to zapravo ne ubrzava proces ni na koji značajan način. Vruća hrana će se ohladiti gotovo jednako brzo na pultu kao i u hladnjaku, kaže dr Šafner, jer razlika između temperature hrane i temperature u prostoriji nije toliko velika.
Štaviše, stavljanje vruće metalne posude na staklenu policu u hladnjaku moglo bi da uzrokuje pucanje stakla zbog toplotnog šoka, izraza za iznenadnu i izraženu promenu temperature. Takođe je moguće da bi hlađenje ekstremno vruće hrane potencijalno moglo da povisi ukupnu temperaturu hladnjaka - na primer, na više od 4 stepena, kaže Ričard. Ali, čak i ako vruća hrana uzrokuje porast unutrašnje temperature hladnjaka iznad te oznake, verovatno neće ostati u toj opasnoj zoni dovoljno dugo da predstavlja problem pre nego što se temperatura vrati na početnu vrednost. ‘To verovatno neće uticati na sigurnost onoga što je unutra’, kaže ona.
Sve dok ostatke ne ostavljate napolju duže od dva sata, način na koji ih ostavljate u hladnjak verovatno će biti važniji od pokušaja trkanja sa vremenom kako biste ih odmah spremili. Uglavnom, vaš cilj je da ih skladištite tako da se brzo ohlade.
Prvo što morate da imate na umu: ne želite da stavite taj veliki lonac supe ili variva, ili veliki komad mesa, pravo u hladnjak. Podeliti ga na delove biće sigurnije. Potražite plitke pojedinačne sudove, kaže dr Šafner. Budući da je brzina kojom se hrana hladi direktno proporcionalna njenoj dubini, objašnjava on, zadržavanje na 5 cm ili manje može pomoći da se vaši ostaci hrane dovoljno brzo spuste na temperaturu hladnjaka kako bi se izbegao rast potencijalno patogenih bakterije koje bi mogle biti u hrani.
BONUS VIDEO:
